Los mexicanos amamos el bacalao. De hecho, según el Norwegian Seafood Council, el 20 por ciento de este pescado que se exporta desde Noruega, uno de sus principales productores, tiene como destino las mesas en el país.
Protagonista del bacalao a la vizcaína, muy popular durante la época navideña, este pescado de agua fría suele llegar en salazón y empacado desde los países nórdicos, aunque recientemente se ha comenzado a popularizar una variedad congelada, que hace más sencilla su preparación.
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Precisamente por su popularidad, en numerosos mercados y comercios se suelen vender otras especies, algunas de ellas en peligro de extinción, en lugar del popular bacalao, afectando esto tanto al consumidor como al medio ambiente. De hecho, un estudio señala que 3 de cada 10 pescados vendidos como bacalao no lo son.
“La falta de una política de trazabilidad ha permitido que especies amenazadas, como el tiburón martillo o el zorro, sean consumidas sin que el consumidor lo sepa y pueda tomar una decisión de consumo informada”, señala Mariana Aziz, directora de campañas de transparencia en la asociación Oceana.
¿Cómo distinguir el bacalao real del falso?
Al conservarse en salazón, el sabor predominante es salado y es relativamente difícil distinguirlo de forma sencilla en el mercado. Sin embargo, hay otras formas en las que puedes descubrir al impostor.
De acuerdo con el Norwegian Seafood Council, lo primero es tratar de comprarlo en lugares establecidos, como tiendas o centros comerciales, donde puedas observar el empaque y la cadena de frescura se mantenga constante.
Por lo regular, el bacalao se suele exponer entero y, de allí, se sacan filetes o se vende desmenuzado. Si la carne es de un tono blanco brillante y se deshace fácilmente cuando lo tocas, es genuino.
Al estar salado, su aroma es mucho más ligero que el del pescado fresco, rechaza aquel que tenga olores fuertes. También échale ojo a la sal: debe tener una tonalidad blanca o un poco amarillenta, sin rastros rojos, negros o de oxidación, pues esto indica que ha pasado mucho tiempo a la intemperie.
¿Cómo desalar el bacalao?
Aunque es muy sabroso, una de las partes más tediosas en la preparación del bacalao es quitarle el exceso de sal empleada para su conservación de forma tradicional, la cual además le añade parte de su sabor característico.
La técnica tradicional consiste en enjuagar el bacalao con agua fría en tres ocasiones y luego cubrir con agua la pieza y dejarla remojar por seis horas si se trata de una variedad desmigada o de 12 horas si es un filete de tamaño grande, con la piel del pescado hacia arriba. Al terminar el plazo, debes desechar el agua y enjuagar nuevamente.
Una alternativa es poner la pieza de bacalao en una bandeja con leche tibia y tres dientes de ajo, dejándolo remojar por un par de horas. Terminado el plazo, se enjuaga y está listo para cocinarse.
Ya desalado, el bacalao se puede congelar y guardar en el refrigerador por varias semanas. Además de emplearlo en la tradicional receta a la vizcaína, este noble pescado te puede servir para hacer tortitas, croquetas, ensaladas y decenas de platillos.